|
|
Predstavljamo vam recepte za 4 torte legendarne kuharske mojstrice Julie Child, katere mojstrovine smo si pri nas lahko ogledali v filmu Julie & Julia.
|
4 torte legendarne kuharske mojstrice Julie Child
Okusi, ki pobožajo jezik, se razširijo v ustih in spreminjajo svojo noto od nežno sladke do mehko maslene, za trenutek grenko čokoladne in potem nekje v globini opojno mandljeve - to so užitki, ki jih ponujajo sladice legendarne kuharske mojstrice Julie Child. Njene mojstrovine smo si tudi pri nas lahko ogledali v filmu Julie & Julia.
Ko si boste torej iz srca zaželeli razveseliti svoje drage, se z vso ljubeznijo, ki jo premorete, lotite katerega od receptov Julie Child. Res, da vsebujejo veliko masla, pa tudi drugih ne ravno dietičnih sestavin, toda le enkrat se živi!
Kdo je bila Julia Child?
Rojena je bila leta 1912 v Kaliforniji, kot najstarejša od treh otrok v družini McWilliams. Preživela je brezskrbno otroštvo in mladost, obiskovala elitne šole in se leta 1941 ob začetku svetovne vojne kot prostovoljka priključila ameriški obveščevalni službi. Najprej so jo poslali na Šrilanko, leta 1945 pa so jo premestili na Kitajsko in tam je srečala svojega bodočega moža, Paula Childa. Po končani vojni sta se vrnila v Ameriko in se poročila. Leta 1948 so Paula poslali v Pariz. Tam se je rodila Juliina strast do francoske kuhinje in vpisala se je na Cordon Bleu, francosko kulinarično akademijo.
Julii Child je uspel neverjeten podvig: prefinjeno, bogato in tehnično zapleteno francosko kuhinjo je z velikim uspehom presadila na ameriška tla. Prevedla in napisala je več knjig s podrobnimi opisi priprav brezštevilnih jedi, pogosto se je pojavljala na TV-zaslonih, kjer je v živo pripravljala svoje recepte. Do pozne starosti jo je spremljal in podpiral mož Paul.
Leta 2000 je Julia za svoje 40-letno delo prejela legijo časti, najvišje francosko državno odlikovanje, leta 2002 pa so v Narodnem muzeju ameriške zgodovine razstavili kuhinjo, v kateri je snemala svoje kuharske oddaje. Umrla je leta 2004, stara 92 let, in ni dočakala novega obdobja svoje velike slave.
Recepti za slastne torte Julie Child
KRALJICA SABE
Kraljica Sabe je zelo posebna torta iz ruma, mandljev, masla in čokolade. Tako sočna je v sredini, da se kar raztopi v ustih. Kot veliko francoskih tort je visoka le 3 ali 4 cm. Da bo naša torta rahla in bo lepo narasla, moramo biti pri pripravi natančni. Zelo pomembno je stepanje beljakov: stepamo jih, da se začnejo oblikovati čvrsti valčki, kadar premaknemo stepalke, ne smejo pa postati suhi in zrnati. Ko jih vmešamo v zmes iz rumenjakov, moramo biti tako nežni, da obdržijo svoj volumen. Drugi pomemben ključ do uspeha je topljenje čokolade. Ta mora biti gladka in mehko tekoča. Če postane suha in groba, bo obtežila zmes in beljaki se bodo sesedli. Na koncu bodimo zelo previdni tudi pri peki. Le nekaj minut preveč v pečici in torta bo postala suha in drobljiva, namesto da bi bila sočna in mehka.
Potrebujemo:
- Okrogel pekač s premerom 20 cm
- Malo masla in moke za model
- 2/3 skodelice temne čokolade, narezane na drobne koščke
- 2 žlici temnega ruma ali 1 žlica instantne kave, raztopljene v 2 žlicah vrele vode
Priprava:
Pečico segrejemo na 170 stopinj.
Pekač namažemo z maslom in potresemo z moko. Odvečno moko stresemo iz pekača.
V kozico natresemo čokolado, dodamo ji rum ali v vodi raztopljeno kavo.
Večjo posodo napolnimo z vodo. Zavremo in jo odstavimo z ognja. V vodo postavimo malo kozico s čokolado. Mešamo z gumijasto lopatko, da se čokolada začne mehčati. Vzamemo iz vode. Ko bomo potrebovali čokolado, bo ta ravno prav mehka in gladka.
Odmerimo vse potrebne sestavine.
Za testo potrebujemo:
- skledo za mešanje
- 100 g zmehčanega masla
- 2/3 skodelice kristalnega sladkorja
- 3 velika jajca
- slabe 1/4 čajne žličke vinskega kamna
- ščepec soli
- 2 jušni žlici kristalnega sladkorja
- 1/3 skodelice mletih oluščenih mandljev
- 1/4 čajne žličke mandljeve esence
- 3/4 skodelice bele moke
Priprava:
Penasto umešamo maslo in sladkor. Dodamo rumenjake. Sladkor, maslo in rumenjake lahko pripravimo vnaprej. Tik pred uporabo zmes še enkrat premešamo, da jo zrahljamo.
Ko začnemo stepati beljake, se ne smemo več ustaviti. Testo moramo dokončati in ga takoj postaviti v pečico. Beljake zlijemo v čisto in suho posodo. Začnemo počasi stepati s čistimi in suhimi stepalkami. Ko se beljaki začnejo peniti, dodamo vinski kamen in sol. Počasi pospešujemo hitrost stepanja. Ko se beljaki zgostijo, tako da ohranijo obliko, dodamo 2 polni žlici sladkorja. Za kratek čas stepamo naprej. Sneg je pripravljen, ko se oblikuje v bele kodrčke, če dvignemo žlico. Biti mora sijoč in gladek.
Zmešamo čokolado, da postane popolnoma gladka in kremasta. Če se je preveč ohladila, še enkrat segrejemo vodo in jo za trenutek postavimo vanjo. Če je postala zrnasta, dodamo nekaj kapljic vroče vode.
Čokolado dodamo mešanici masla, sladkorja in rumenjakov. Dodamo mandlje, esenco in presejano moko. Z gumijasto lopatko nežno vmešamo četrtino snega iz beljakov, da zmehčamo zmes, nato dodamo še preostali sneg. Z lopatko nežno in hitro premešamo tako, da od dna dvigujemo čokoladno zmes čez beljake. Ta postopek naj ne traja dlje kot minuto.
Testo nadevamo v pripravljen pekač. S pekačem zakrožimo v vse smeri, tako da je testo višje ob straneh kot na sredini. Tako se torta ne bo napihnila na sredini, temveč bo enakomerno narasla.
Pečemo 25 minut na srednji višini. Torta je pečena, ko zobotrebec, ki ga zapičimo v sredino, ostane suh. Če potresemo pekač, sredina rahlo vzvalovi. Pečeno torto pustimo v pekaču še 10 minut, nato jo stresemo na mrežast podstavek in hladimo 2 uri. Torto lahko tudi zamrznemo.
Za čokoladni led potrebujemo:
- 1 skodelico temne čokolade, narezane na koščke
- 3 žlice temnega ruma ali močne kave
- 12 žlic zmehčanega masla
Priprava:
Čokolado stopimo v rumu ali kavi. Istočasno dodamo maslo. Mešamo, da postane zmes popolnoma gladka. Če je čokolada preredka, da bi z njo premazali torto, med mešanjem dodamo nekaj kapljic ledene vode.
Priprava torte:
Testo premažemo s čokoladnim ledom. Lahko posujemo z mandljevimi lističi.
Torto lahko zamrznemo, vendar jo najprej ohladimo v hladilniku, šele nato jo damo v zamrzovalnik.
TORTA IZ PALAČINK PO NORMANDIJSKO
Za približno 10 palačink s premerom 25 cm potrebujemo:
- 3/4 skodelice mleka
- 3/4 skodelice hladne vode
- 3 rumenjake
- 1 žlico kristalnega sladkorja
- 3 žlice pomarančnega likerja, ruma ali konjaka
- 1,5 skodelice moke
- 5 žlic stopljenega masla
Priprava:
Vse sestavine stresemo v mešalnik in mešamo približno 1 minuto na največji hitrosti.
Maso postavimo v hladilnik za najmanj 2 uri. Če je masa pregosta, ji dodamo žlico ali dve vode.
Če palačink ne bomo takoj uporabili, na vsako pečeno palačinko položimo list povoščenega papirja ali aluminijaste folije, da se ne sprimejo.
Za torto potrebujemo:
- 1,5 kg kislih jabolk, olupljenih in narezanih na tanke rezine
- veliko posodo za pečenje z debelim dnom
- 1/3 skodelice rjavega sladkorja
- 4 žlice stopljenega masla
- 10 palačink
- z maslom namaščen model za pečenje in serviranje
- 6-8 zdrobljenih amaretov
- stopljeno maslo, rjavi sladkor in konjak
Priprava:
Pečico segrejemo na 170 stopinj.
Jabolčne rezine razporedimo po posodi za pečenje, potresemo s sladkorjem in stopljenim maslom. Postavimo v pečico za 15 minut oziroma dokler se ne zmehčajo.
Palačinko položimo na sredino namaščenega modela, obložimo z jabolki, posujemo z drobtinami amaretov, pokapljamo z maslom in po želji s konjakom. Prekrijemo z drugo palačinko in jo obložimo. Ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin. Po vrhu posujemo s sladkorjem in pokapljamo z maslom.
30 minut pred serviranjem torto postavimo v pečico, ki smo jo prej segreli na 180 stopinj.
Vročo razrežemo na kose. Vsak kos prelijemo z angleško kremo.
Za angleško kremo potrebujemo:
- 3 rumenjake
- posodo za kuhanje z visokimi robovi
- 1/3 skodelice kristalnega sladkorja
- 1 in 1/4 skodelice vročega mleka
- 2 čajni žlički vaniljeve arome
- 1 žlico ruma ali 1 žlico stopljenega masla
Priprava:
Rumenjake stepamo v kovinski posodi za kuhanje 1 minuto, da se zgostijo in narastejo. Postopoma med stepanjem dodamo sladkor in nato po kapljicah še vroče mleko.
Kuhamo pri zelo nizki temperaturi in neprestano mešamo z leseno žlico. Omake ne smemo segreti do vrelišča, saj bi rumenjaki zakrknili. Pripravljena je, ko se omaka tako zgosti, da prekrije leseno žlico.
Odmaknemo z ognja, dodamo vaniljo in po želji rum ali maslo.
Ponudimo lahko toplo ali hladno.
MASLENI BISKVIT S POMARANČNO-MASLENIM NADEVOM
Masleni biskvit je klasičen francoski recept. Tudi pri tej torti bo testo rahlo le, če se bomo natančno držali postopka: čudovito stepene beljake tako nežno vmešamo v testo, da ohranijo volumen in kar največ svoje rahle prožnosti.
Potrebujemo:
- okrogel pekač s premerom 20 cm
- maslo in moko za pekač
- 3 žlice masla
Priprava:
Pečico segrejemo na 175 stopinj.
Pekač temeljito namastimo, potresemo z moko po dnu in obodu.
3 žlice masla stopimo in prihranimo.
Odmerimo vse potrebne sestavine.
Za rumenjake in sladkor potrebujemo:
- skledo za stepanje
- 1/2 skodelice kristalnega sladkorja
- 3 rumenjake
- 1,5 čajne žličke vaniljevega izvlečka
Priprava:
Sladkor postopoma vsipamo v skledo z rumenjaki in stalno mešamo, da zmes postane bledo rumena in gosta.
Dodamo vaniljevo aromo.
Za sneg potrebujemo:
- 3 beljake
- skledo za stepanje
- ščepec soli
- malo manj kot 1/4 čajne žličke vinskega kamna
- 1,5 žlice kristalnega sladkorja
Priprava:
V suhi in čisti skledi stepamo beljake, da se začnejo peniti, potem dodamo sol in vinski kamen. Stepamo naprej, dokler se beljak ne začne oblikovati v mehke valčke. Vsujemo sladkor in mešamo, dokler valčki ne postanejo čvrsti.
Vmešamo testo
Potrebujemo:
- zmes rumenjakov in sladkorja
- sneg iz beljakov
- 1 skodelico presejane bele moke
- maslo, ki smo ga stopili na začetku
Priprava:
Četrtino snega iz beljakov dodamo spenjenim rumenjakom. Posujemo s četrtino moke ter nežno in hitro zmešamo. Nato postopoma primešamo preostalo moko in beljake.
Z žlico dodamo stopljeno maslo. Na dnu posode, v kateri smo stopili maslo, se nabere mlečna usedlina, ki jo zavržemo. Maslo vmešamo zelo nežno in hitro, da se zmes ne sesede.
Peka:
Testo nadevamo v pekač takoj, ko je pripravljeno. Postavimo na srednjo rešetko pečice in pečemo 25 minut. Pečeno testo je rahlo, nežno porjavelo. Začenja se pojavljati reža med testom in robom pekača.
Vzamemo iz pečice, ohlajamo približno 8 minut, nato testo stresemo na mrežo za hlajenje.
Za pomarančno-masleni nadev potrebujemo:
- kozico
- 3 žlice nesoljenega masla
- 3/4 skodelice kristalnega sladkorja
- 1 jajce
- 1 rumenjak
- naribano lupino 1/2 pomaranče
- 1/8 skodelice ožetega pomarančnega soka
- 1/2 žlice pomarančnega likerja
Priprava:
Vse sestavine stresemo v kozico. Postavimo v posodo z vročo vodo, ki pa ne sme vreti. Krema je gotova, ko je videti kot med in je vroča, vendar se njena temperatura še ne približuje vrelišču.
Krema lahko nekaj dni stoji v hladilniku, lahko pa jo tudi zamrznemo.
Za polnjenje, glaziranje in krašenje torte potrebujemo:
- 1 masleni biskvit
- 1 skodelico pomarančno-maslenega nadeva
- 1/2 skodelice mareličnega obliva (2/3 skodelice marelične marmelade potisnemo skozi sito in jo zavremo z 2 žlicama sladkorja. Glazura je pripravljena, ko kapljice, ki drsijo z žlice, postanejo lepljive)
- 1 skodelico mletih mandljev in cele mandlje za okras
Priprava:
Ohlajeno torto ob strani zarežemo navpično, da jo bomo po polnjenju pravilno sestavili.
Prerežemo jo na pol in namažemo s kremo.
Sestavimo polovici (pazimo na navpično zarezo).
Premažemo z marelično glazuro.
Ob robu torto posujemo z mletimi mandlji, po vrhu pa okrasimo s celimi mandlji.
ŠARLOTA MALAKOFF
Ta prijetna sladica je hitro pripravljena, če imamo pri roki otroške piškote (Lady fingers). Ti pa morajo biti izvrstni, doma pripravljeni. Takšne težko kupimo, z lahkoto pa jih pripravimo. Zato sledi recept:
Za 24 do 30 piškotov potrebujemo:
- velik pekač (60 x 45 cm)
- 1 žlico zmehčanega masla
- moko
- slaščičarsko vrečko za krašenje z okroglo odprtino s premerom 1 cm (če je nimamo, uporabimo plastično vrečko in ji odrežemo vogal)
- 1,5 skodelice mletega sladkorja v situ
- skledo za stepanje
- 1/2 skodelice kristalnega sladkorja
- 3 rumenjake
- 1 žlico vaniljevega izvlečka
- 3 beljake
- ščepec soli
- 1/8 čajne žličke vinskega kamna
- 1 žlico kristalnega sladkorja
- 2/3 skodelice moke za peciva (z dodatkom škroba)
Priprava:
Pečico segrejemo na 150 stopinj.
Pekač namastimo z maslom in posujemo z moko. Odvečno moko stresemo iz pekača.
Pripravimo slaščičarsko vrečko in mleti sladkor.
Odmerimo vse potrebne sestavine.
V skledi stepamo rumenjake. Postopoma dodajamo sladkor in vaniljo. Stepamo naprej, da zmes naraste in postane bledo rumena ter gosta.
V drugi skledi stepamo beljake, da se začnejo peniti. Dodamo sol in vinski kamen in stepamo naprej. Ko se na snegu začnejo oblikovati valčki, dodamo sladkor ter stepamo še toliko časa, da valčki postanejo čvrsti.
Četrtino snega iz beljakov in četrtino moke dodamo k rumenjakom. Nežno in hitro premešamo ter postopoma dodamo še preostalo moko in sneg. Masa mora ostati lahka in puhasta.
S slaščičarsko vrečko oblikujemo piškote, dolge približno 8 cm. Med dvema piškotoma naj bo približno 1,5 cm prostora.
Posujemo z mletim sladkorjem in takoj postavimo v pečico.
Pečemo približno 20 minut. Piškoti so pečeni, ko pod sladkorno glazuro postanejo zelo bledo rjavi. Zunaj naj bodo rahlo hrustljavi, znotraj pa mehki.
Z lopatko jih naložimo na mrežo in ohladimo.
Model obložimo s piškoti
Potrebujemo:
- okrogel model s premerom 18 cm, visok približno 8 do 10 cm
- povoščeni papir
- 2/3 skodelice vode
- 1/3 skodelice pomarančnega likerja
- otroške piškote
Priprava:
Dno modela obložimo s krogom povoščenega papirja.
V jušni krožnik nalijemo vodo in liker. Drugega za drugim piškote za trenutek pomočimo v tekočino, nato odcedimo na mreži.
S piškoti obložimo obod modela, in sicer z okroglo stranjo proti obodu. Preostale piškote prihranimo.
Za mandljevo kremo potrebujemo:
- skledo za mešanje
- 220 g zmehčanega masla
- 1 skodelico drobnega kristalnega sladkorja
- 1/4 skodelice pomarančnega likerja
- 2/3 skodelice čokoladnih koščkov, stopljenih v 1/4 skodelice močne kave
- 1/4 čajne žličke mandljeve esence
- 1 in 1/3 skodelice mandljev v prahu (zmeljemo jih v mešalniku z malo kristalnega sladkorja)
- 2 skodelici ohlajene sladke smetane
- ohlajeno skledo in metlice za stepanje
Priprava:
Maslo in sladkor mešamo nekaj minut, da zmes postane rahla. Dodamo pomarančni liker, stopljeno čokolado in mandljevo esenco. Mešamo naprej, da se sladkor popolnoma razpusti. Dodamo mandlje.
V ohlajeno skledo nalijemo hladno sladko smetano in jo na hitro stepemo s hladnimi stepalkami. Stepamo le toliko, da se smetana rahlo zgosti (ko stepalke na površini pustijo nežno sled). Če se smetana preveč zgosti, ohlajena krema ne bo gladka.
Smetano vmešamo v čokoladno-mandljevo zmes.
Tretjino kreme nadevamo v model. Prekrijemo z namočenimi piškoti. Nadaljujemo, dokler ne porabimo vseh sestavin. Na vrhu naj bodo piškoti. Porežemo vrhove piškotov, ki gledajo iz šarlote, in jih potisnemo v kremo.
Model s torto prekrijemo s povoščenim papirjem. Na papir položimo krožnik in ga obtežimo. Za utež lahko uporabimo zamrznjene hladilne blazinice, tako se bo šarlota bolje ohladila in strdila.
Postavimo v hladilnik za 6 ur ali čez noč. Šarlota mora biti dobro ohlajena, da se ob odstranitvi modela ne bi sesedla.
Pecivo se v hladilniku dobro ohrani nekaj dni, lahko pa ga tudi zamrznemo.
Serviranje
Odstranimo papir. Z nožem zarežemo ob obodu, da ločimo torto od modela. Dobro ohlajen servirni krožnik položimo na model in vse skupaj obrnemo tako, da torto stresemo na krožnik.
Šarloto potresemo z naribano čokolado.
Opomba avtorice članka
Recepti niso dobesedni prevod originalnega teksta. Nekatera besedila sem skrajšala, ponekod pa sem dodala pojasnila, ki so plod mojega preizkušanja receptov. Vsekakor nisem spreminjala sestavin.
Kot mersko enoto J. C. uporablja skodelico in žlice. Kot merilno enoto uporabimo 100 ml posodico.
Julia Child v pojasnilih na začetku knjige poudarja, da je uspeh receptov za sladice odvisen predvsem od natančnosti merjenja moke. Skodelico moke zvrhano napolnimo, nato odvečno moko odstranimo s topo in ravno stranjo noža, ki ga podrgnemo po robovih skodelice.
O filmu Julie & Julia
Film je bil prava uspešnica lanskega poletja. Posnet je po knjigi - blogu, v katerem obupana 30-letnica opisuje svoj poskus: v enem letu prekuhati 524 receptov iz kuharske knjige Julie Child Mastering the Art of French Cooking (Obvladati umetnost francoske kuhinje). Mnogokrat na robu histerije, na smrt utrujena, tik pred razpadom zakona, je Julie zapravljala premoženje za vsakodnevno nakupovanje zelo dragih sestavin, ki jih uporablja Julia Child za pripravo svojih jedi. Pa vendar ji je uspelo. Med svojo kuharsko odisejado je postala slavna blogerska osebnost. Duhovita zmes kuharskih utrinkov in življenja Julie Powell pa je postala osnova za odličen film z Meryl Streep v glavni vlogi. Kot vedno je M. Streep tudi tokrat prekosila samo sebe. Zredila se je, spremenila glas in še zrasla (s svojih 166 cm na Juliinih 188). Film je očarljivo kaotičen, nostalgično-sodoben, predvsem pa zelo hranilen.
In zgodilo se je nekaj neverjetnega - 48 let po prvem izidu je knjiga Mastering of French Cooking postala uspešnica. Knjiga, ki stane 40 dolarjev, ima 752 strani in opisuje le delovno intenzivne in časovno zelo zahtevne recepte, je prehitela vse knjige, ki govorijo o dietah in zdravi prehrani, čeprav postavlja na piedestal maslo ter gosjo in svinjsko maščobo.
Ljudje iz kinodvoran odhajajo v knjigarne in si kupujejo knjige Julie Child. Zares osupljivo pa je dejstvo, da v resnici tudi kuhajo. Že ob prvem grižljaju je pozabljena vsa slaba vest.
Pripravila: KATJA MRZEL, Foto: MATEJA JORDOVIČ POTOČNIK
 |
hrana 
